Параметры саке

ЧП, 2 ноября, 2009, 09:15

Снова пьем сакэ! На этот раз попробуем таки определить настоящее сакэ от дешевых китайских подделок! Ниже приведены параметры, по которым оценивают качество сакэ
Степень размалывания. (SEIMAI-BUAI, Сэй май-бу ай) Премиальный саке вариться из специального риса, в котором компонент крахмала (шинпаку или “белое сердце”) сконцентрирован в центре зерна, с белками, жирами, и аминокислотами, расположенными ближе к внешней стороне. С увеличенным размалыванием, можно удалить больше жиров, белков, и аминокислот, которые приводят к нежелательным вкусам и ароматам в пивоваренном процессе. Гиндзёсю (Ginjo-shu ,премиальный саке) мололи по крайней мере 40 % или глубже. Дайгиндзё (Daiginjo -премиальный саке высшего качества) мололи по крайней мере 50 % или более. Каково значение “сэй май-бу ай”? Чем ниже число, то есть чем больше рис мололся, тем более чистый и более изящный аромат саке.
Нихонсю-до. (Nihonshu-do) Иначе называется ценность меры саке – это удельная масса саке. Это значении указывает, какая часть сахара, полученная из крахмала в рисе, была преобразована в спирт, а какая часть осталась в идее сахара для сладости саке. В соответствии с древним соглашением, чем выше число, тем более сухой саке. На практике + 10 весьма сухой саке, -4 весьма сладкий, и +3 нейтральный. Следует помнить на этот параметр влияет степень кислоты, температура, и пища с которой пьется саке.
Степень кислоты. Этот параметр влияет на то как распространяется аромат, а так же сухость и сладость. Диапазон «кислости» весьма узкий – от 0.7 (низкий) до 2.0 (высокий), следовательно 1.2 – средний.
Сорт риса. Хороший саке делается из специально риса. Есть много сортов риса, которые отличаются от пищевого. Но всего несколько, которые стоит запомнить. Самые важный из них - Ямадаа Нишики (Yamada Nishiki).